最近、醤油には「天然醸造」と「簡易製法」がある事を知りました。
というか「天然醸造」の醤油などほとんど無くて、ほとんどが「簡易製法」の醤油らしいのです。
簡易製法とは「アミノ酸液」という『うま味成分が凝縮された液体』を混入して、製造期間を縮めています。
ちなみに「アミノ酸液」は海外から安く輸入できるようです。
ただ発酵期間が短いって、もはや昔ながらの発酵食とは別物なんじゃないか？と思ってしまいます。
味はともかく健康の事を考えると、簡易製法はどうなのか？という疑問が出てきました。
そして健康的におススメなお醤油とは、どういう製法を言うのでしょうか？
主流は「本醸造方式」だった
結論から言うと、市販の醤油の大半が「簡易製法」であるというのは勘違いでした。
醤油の製造方法には、大きく分けて『本醸造方式』と『混合醸造方式』というのがあります。
「本醸造」は、蒸した大豆と小麦に種麹を加えて「麹」を造り、食塩水とタンクに仕込んで諸味（もろみ）になったら撹拌しながら半年~8ヶ月寝かせます。
一方「混合醸造方式」は、本醸造方式で作られた「もろみ」にアミノ酸液などを添加する事で、短期間（一ヶ月以上）の熟成で造れます。
市販の醤油はほとんどこの「混合醸造方式」で作られていると思ったのですが、一番多く出回っているのは「本醸造」のものでした。
現在日本で生産されているしょうゆの約8割は、本醸造なんだそうです。
つまり大半の醤油は、少なくとも半年はちゃんと熟成されているのですね。
一方混合醸造方式は、味の好みを優先したり、価格を安く抑えるために採用されているようです。
だから健康の面から発酵食品としておすすめなのは、本醸造と言えそうです。
ちなみに醤油の製法は、ラベルにキッチリ表示してあります。
「本醸造」と「天然醸造」の違い
そして次に気になったのは「本醸造」と「天然醸造」の違いです。
分類としては「天然醸造」は「本醸造」の中に含まれる位置づけでした。
ただ決定的に違うのは「天然醸造」は醸造を促進する酵素などを添加せずに、醤油麹のみで作られたものだけが名乗れるという決まりがあるそうです。
そして「天然醸造」は、自然の環境の中で、四季の温度変化に任せて長期間熟成させるという、大変時間を要する製法です。
それだけに、やっぱり健康を考えるなら、発酵食品として優れた天然醸造のお醤油がおすすめです。
一方で「天然醸造」以外の「本醸造」は、温度変化を管理しながら造ることで熟成期間を短縮できるので、リーズナブルな価格がつけられるというわけです。
これで「本醸造」の需要が一番多いという事が、納得できました。
わたしの落とし所「健康におすすめの醤油」
「天然醸造」の醤油には惹かれますが、やっぱり一般的な醤油の２倍、３倍以上のお値段がついていたりします。
ふだん使う調味料に、そんなにお金をかけられるのか？というと それは難しく、金額を気にするあまり使えなくなってしまうかもしれません(^_^;)
ところが、とても良心的な価格の「天然醸造」を見つける事ができたんです。
さすがはネット時代という感じです。
しかも国産丸大豆使用です！
そして更に、送料を浮かせるためには「まとめ買い」をおすすめします。
ただ「ケース買い」は醤油の賞味期限を考慮すると、ちょっと考えてしまう量かもしれません(^_^;)
おすそ分けをしたり、めんつゆの自作に挑戦すれば、問題ないとは思いますが・・・
そして今、めんつゆの簡単な作り方を模索しているところです。
